구매 가능 사이트 | 교보문고 | 예스24 | 알라딘

“계절마다 기다리는 맛이 있고, 

함께 먹을 사람이 있고, 

그 기억으로 오늘을 조금 더 견딜 수 있다면.” 

희미해지는 절기 감각을 붙잡아 두는 

계절의 맛과 기억들

 미식 칼럼니스트이자 시네밋터블 운영자인 저자는 오늘의 감각으로 사라져가는 계절의 맛을 다시 찾아 나선다. 생존의 음식이었던 봄나물, 조그마한 미더덕을 하나하나 손질해 완성하는 미더덕덮밥에서 생명이 차오르는 봄을 떠올리고, 씹을수록 번지는 단맛의 초당옥수수, 자연의 균형을 담은 꽁보리 열무 비빔밥에서 뜨거운 여름날의 기억을 되살린다. 익숙한 재료여서 그 차이가 더욱 선명한 쌀, 계절의 미묘한 균형 위에서 만나는 송이는 풍성한 가을을 환기하고, 낯선 식재료로 만든 개불 호부추 볶음, 겨울 바다의 맛을 품은 굴은 차가운 겨울의 감각을 불러낸다.

계절의 변화를 나타내는 24절기에 맞춰 제철 음식을 먹는 일은, 단순히 그때 나는 음식을 먹는 것이 아니라 자연의 흐름에 맞춰 살아가는 지혜라 할 수 있다. 그러나 지구온난화로 계절의 흐름이 변하면서 제철 음식 또한 달라지고 있다. 이 책은 기후 위기 속에서 흐려진 계절 감각을 되살려 줄 오늘날의 제철 음식과 식재료를 이야기한다. 음식을 통해 계절을 느끼는 감각이 우리의 삶과 기억, 그리고 관계와 어떻게 이어져 있는지를 보여주며, 나아가 자연의 흐름에 맞춰 살아가는 것이 왜 중요한지, 기후 변화가 우리의 식탁과 삶을 어떻게 바꾸고 있는지 생각하게 한다.

반복되는 일상에 작은 쉼표가 

되어주는 유희적 장치, 절기

“‘절기가 뭐예요?’라는 질문에 나는 이렇게 답하고 싶다. 새로움의 감각이라고.” 저자는 절기에 대한 자신만의 정의를 내리며 이 책을 시작한다. 절기는 농경사회에서 생산을 위한 지침서 같은 역할을 했지만, 지금 우리에게는 계절 감각을 잃지 않기 위한 하나의 유희적 장치라고 말한다. 절기를 핑계 삼아 사람들을 만나 함께 먹고 마시며 쌓은 기억은, 다람쥐 쳇바퀴 같은 우리의 삶에 작은 여유를 더하고 계속 살아갈 힘을 준다. 벚꽃 아래에서 “먹었던 음식, 함께했던 사람들, 취기가 오르던 밤공기, 괜히 설렜던 마음까지. 그 기억을 따라가다 보면 삶이 나쁜 순간들로만 이루어지지 않았다는 사실을 새삼 깨닫게 된다”는 것이다.

하지만 지구온난화와 기후 변화로 인해 제철의 경계가 흐려지고 계절 감각도 희미해지고 있다. 말렸다가 이듬해 봄에 불려 먹는 묵나물, 기후와 토양에 맞춰 길러온 제주 월동채소에서 볼 수 있듯, 우리의 식문화에는 자연의 리듬에 맞춰 살아온 지혜가 담겨 있다. 그러나 시설 재배, 냉동·유통 기술의 발달로 사계절 내내 비슷한 식재료를 접하게 되면서 제철 음식이라는 개념이 무색해졌다. 온실 재배를 통해 가을부터 봄까지 생산되는 딸기를 과연 제철 과일이라 부를 수 있을까. 우리는 계절 감각을 서서히 잃어가고 있다.

희미해진 계절 감각을 되살리는 맛 

식탁 위에 찾아온 기후 변화의 신호들

점차 무뎌지는 계절 감각을 일깨우기 위해, 저자는 계절의 변화를 가장 직접적으로 느낄 수 있는 미각에 주목하며 24절기와 얽힌 음식들을 떠올린다. 우수에는 과일이 귀한 계절에 꼭 필요한 단맛을 건네는 제주 월동채소를, 춘분에는 프랑스 사람들이 봄을 맞아 즐겨 먹는 염소 치즈와 푸이퓌메를 이야기한다. 망종에는 견디기 힘든 여름날 복숭아가 주는 달콤한 위안을 예찬하고, 소서에는 여름에야말로 불의 술을 들이켜야 한다며 테킬라를 추천한다. 입추에는 우리가 익숙하게 규정해 온 과일의 범주에서 벗어난 무화과의 매력을 설파하고, 한로에는 오리를 주제로 생명을 먹는다는 것의 의미를 되짚어 본다. 소설에는 감칠맛이 뛰어난 해조류를 이야기하며 자신의 김밥 사랑을 고백하고, 대한에는 모두가 방어회를 찾을 때 삼치회를 맛보라고 권유한다.

또한 저자는 기후 변화로 인해 좋아하는 식재료가 사라질 수 있다고 경고한다. 더 이상 노지에서는 재배하지 못하고 시설 재배를 해야 하는 오이, 기온 상승과 강수 패턴의 변화로 빈번해진 산불탓에 서식 환경이 무너진 송이 등이 그 예다. 여러 통계 자료보다도 우리가 즐겨 먹는 음식이 달라진다는 사실은 기후 변화를 더욱 직접적으로 체험하게 한다. 기후 위기를 늦추기 위해 우리가 주목해야 할 지점에 대해서도 저자는 중요한 통찰을 제공한다. 전 세계 선박, 항공기, 자동차가 배출하는 이산화탄소를 모두 합한 것보다 푸드 시스템이 배출하는 양이 더 많다는 것이다. 그렇기에 기후 위기에 대응하기 위해서는 식탁 위의 습관을 바꾸는 일 또한 중요하다고 말한다.

“우리는 늘 새로운 맛에 설레지만 

결국 다시 익숙한 맛으로 돌아온다” 

맛이 붙잡아 두는 계절의 기억  

저자가 계절에 대해 계속 이야기하는 이유는, 계절이 “우리가 어디에 서 있었고, 무엇을 먹었으며, 누구와 마셨는지를 고스란히 기억하게 만드는” 가장 정직한 증거이기 때문이다. 그 계절을 감각하는 데 있어 음식은 매우 중요한 역할을 한다. 이 책에는 미식 칼럼니스트로서 취재와 여행을 통해 쌓아온 저자의 생생한 경험과 사유가 담겨 있다. 음식에 얽힌 이야기들은 절기를 따라 기다리고, 발견하고, 기념해 온 저자의 삶의 풍경이자, 사라져가는 계절 감각을 붙잡아 두는 기억의 조각들이다.

“우리는 늘 새로운 맛에 설레지만, 결국 다시 익숙한 맛으로 돌아온다. 그 멀어짐과 돌아옴 사이에서 저마다의 이야기를 만들어내고, 다시 돌아갈 수 있게 하는 중심축이 바로 절기 감각이라고 나는 믿는다.”

누구에게나 자신만의 절기 음식이 있다. 봄이면 어김없이 찾게 되는 한 접시, 무더운 여름을 견디게 해준 한 잔, 찬 바람이 불 때마다 생각나는 한 끼가 있다. 그 맛에는 계절의 풍경과 그 시절의 기억이 함께 담겨 있다. 이 책은 독자들에게 자신만의 절기 음식을 떠올려 보게 한다. 무엇을 먹었고, 누구와 함께했으며, 어떤 계절의 기억을 품고 살아왔는지를.

책 속에서

생각해 보면 우리는 늘 과거나 미래를 살고 있다. 지나간 일을 곱씹거나 아직 오지 않은 일을 걱정하느라, 정작 지금 이 계절이 지나가고 있다는 사실은 놓치기 쉽다. 나는 어쩌면 절기야말로 ‘지금’이라는 시간에 가장 집중하게 만드는 장치인지도 모른다고 생각한다. 지금 가장 생기 있고 맛있는 것이 무엇인지, 내 몸을 기분 좋게 흔드는 것이 무엇인지 감각해 보는 일. 그게 내가 생각하는 절기다. _7쪽

브로콜리는 비교적 최근에 우리 식탁에 편입된 채소다. 아마도 누군가는 브로콜리를 키우다, 나물 앞에서만큼은 한 치도 양보하지 않는 나물 DNA를 발휘해 그 잎을 그냥 두지 못했을 것이다. 삶아 말리고, 다시 불려 먹어봤을 게 분명하다. 그 장면을 떠올리면 괜히 웃음이 난다. 새로운 채소 앞에서도 결국은 나물로 귀결되는 상상이라니. _27~28쪽

해보지 않은 요리에 도전하는 짜릿함, 내 손으로 하나의 식탁을 완성했다는 성취감, 그리고 새로운 사람들과 마주 앉아 시간을 나누는 즐거움. 그 모든 것이 겹쳐진 경험이었기에, 지금도 춘분이 떠오르면 가장 먼저 푸이퓌메 와인과 염소 치즈가 생각난다. 딱히 레시피를 정리해 두지 않아 다시 만들 수 있을지조차 알 수 없는, 신기루 같은 쑥 바게트도 함께. _79~80쪽

나는 망종 무렵, 반드시 신비복숭아로 여름을 시작한다. 데이비드 보위의 번개 메이크업을 떠올리게 하는 그 무늬를 볼 때마다 괜히 설렌다. 껍질째 한 입 베어 물면, 해마다 더 빨리 시작되는 여름을 미워하던 마음이 슬그머니 누그러진다. 넘치는 당즙에 약간의 산미, 그리고 우유나 코코넛밀크를 몇 방울 섞은 듯한 고소하고 부드러운 맛이 입안을 촉촉하게 감싼다. _151~153쪽

돌이켜보면 여름은 견디기 어려운 계절이지만, 동시에 그 더위를 식혀줄 것들이 가장 풍성하게나는 계절이기도 하다. 우리는 그 재료들을 골라 한 그릇을 만들고, 한 장을 싸고, 한 입을 씹으며 여름을 건넌다. 그렇게 생각하니 유난히 싫던 여름도 조금은 이해가 된다. 싫은 계절도 결국은먹으며 지나간다. _191쪽

윗니와 아랫니 사이에 끼우고 압력을 살짝 가하자, 상상한 것보다 훨씬 더 빠르고 쉽게 치아가 맞닿았다. 상상 이상의 무른 식감에 놀라는 사이, 그 사이로 무언가가 아지작거리며 터졌다. 씨앗인지, 과일의 결인지, 혹은 설탕 결정인지 명확히 정의할 수 없는 것이 씹혔다. 그리고 곧, 설익은 과일이나 허브의 향과 풋내, 그리고 잘 익은 붉은 과실의 감미가 동시에 감지되었다. 겉은 풋과일의 맛에 가깝고, 속은 잘 익은 아람 같은 과실에 가까운 이중적인 풍미가 무화과의 가장 큰매력일 것이다. 덕분에 실제 당도에 비해 단맛이 과도하게 느껴지지 않고, 거듭 먹어도 쉬이 질리지 않는다. _204쪽

좋아하는 식재료가 사라질 수 있다는 가능성은, 추상적인 통계보다 더 직접적으로 기후 변화를 체감하게 한다. 거창한 담론을 들추지 않더라도, 식탁 위의 변화만으로도 우리는 무엇이 달라지고 있는지 감지한다. 기후 변화를 의심하거나 부정하는 이들 또한, 그런 변화 앞에서는 완전히 무심하기는 어려울 것이다. _254쪽

참고로 나는 그날 정말로 딸기를 처음 먹었다. 먹는 법은 몰랐지만 너무 맛있어서, 마치 원래 없었던 것처럼 꼭지까지 모조리 먹어 흔적을 없애버렸던 것 같다. 가끔 나는 그것이 얼마나 맛있었길래 그랬을까 곰곰이 생각해 본다. 세상에 그렇게 달고 맛있는 것을 처음 먹는 순간이라니. 또 한 번 느껴보고 싶지 않은가. _275쪽

입동이 지나며 공기가 차가워질 무렵이면, 자연스럽게 땅속에 저장된 것들에 시선이 간다. 추위가 시작되는 이 절기는, 땅이 닫히고 저장 작물이 주인공이 되는 시간이다. 그런 시기에 토란은 소금에 찍어 먹어도 좋고, 올리브오일에 소금을 섞은 기름장이나 김치와도 잘 어울린다. 김장철이 다가오지 않았는가. 김장한 김치에 돼지고기 대신 토란을 삶아 막걸리를 곁들이면, 그보다 더한 호사는 없을 것이다. 김장은 토란을 더 맛있게 먹기 위한 핑계가 된다. _293~294쪽

절기는 변하는 기후를 감각하게 만들지만, 내게 더 중요한 역할은 특정한 시기에 겹쳐 있는 기억과 감정을 불러오는 데 있다. 그맘때 먹었던 것을 통해 당시의 미각적 즐거움, 공기, 함께한 사람을 떠올리고, 그리워하며, 다시 같은 것을 찾는 반복 속에서 우리의 일상은 조금씩 새로워지고 풍성해진다. _317쪽

흥건한 기름에 살짝 숨이 죽은 호부추 사이로 낯익은 듯 낯선 식재료가 보였다. 내장처럼 보이기도 했다. 약간의 망설임을 안고 조심스럽게 입에 넣었다. 탱탱한 그것을 씹자 단맛과 감칠맛이 혀에 스몄다. 안심하고 다시 씹었다. 차지게 씹히는 이것은 분명 무언가의 살점인데, 씹을수록 달았다. 이게 뭐지? _335쪽

그래서 나는 소한쯤 굴을 먹는다. 위험을 알면서도, 계절이 건네는 가장 맑은 맛을 놓치고 싶지않아서. 동시에 우리가 흘려보낸 것들이 어떻게 다시 우리의 식탁으로 돌아오는지도 떠올리게 된다. 굴은 겨울을 가장 겨울답게, 바다를 가장 바다답게 전하는 식재료이면서, 인간의 삶이 자연과얼마나 촘촘히 얽혀 있는지를 보여주는 존재이기도 하다. _360~361쪽

돌이켜보면, 취향은 처음부터 분명했던 적이 거의 없다. 대부분은 우연히 먹어보고, 몸이 어떻게 반응하는지를 기억하며, 다시 찾고, 실망하고, 또 고르면서 조금씩 만들어진다. 누군가 맛있다고해서가 아니라, 먹고 난 뒤 입안에 무엇이 남는지, 장은 편안했는지, 마음이 괜히 무거워지지는 않았는지를 돌아보는 과정 속에서 취향은 자리를 잡는다. 삼치회 역시 그런 방식으로 내 취향이되었다. _372쪽